Французская паста — французская выпечка в Libertine

Ханна Голдфилд

На днях вечером в Libertine, новом французском бистро в Вест-Виллидж, официант описал парижские ньокки: в отличие от их итальянских аналогов, они были приготовлены без картофеля — «просто мука». После того, как бледная мягкая слойка, покрытая насыщенным томатным соусом «Санголд» с вкраплениями зеленого лука и фенхеля, казалось, таяла на моем языке, я помахал ему обратно. «Только мука?» — недоверчиво спросил я. «О, — сказал он, — ну, еще масло и яйцо». Бьен сюр. Французская паста — это французская выпечка: паштет из заварного теста, который слегка варят на медленном огне, а затем подрумянивают в сливочном масле.

Сочетание сливочного масла и яиц также было секретом приготовления гребешка и морских водорослей, для которого пухлый сладкий морской гребешок нарезали ломтиками и выкладывали ложкой с обжаренным луком-пореем обратно в раковину, а затем омывали голландским соусом, приготовленным из масла, настоянного на комбу, и Эспелетт с перцем и слегка обжаренный, сахар карамелизируется, образуя корочку, похожую на крем-брюле. Масло отдельно намазывали в стеклянную миску, подавали с половиной превосходного хрустящего багета и несколькими чудесно сладкими мясистыми анчоусами, нежный рассол которых делал вкус масла еще более сливочным. И есть ли блюдо, которое ближе к сути яйца, чем классический майонез œufs? Яйца, сваренные вкрутую, были разрезаны пополам, заправлены свежим блестящим майонезом и украшены чесноком и еще несколькими яйцами — пучками икры форели.

Яйцо было на первом месте, но курица не отодвигалась на задний план. Для Poulet Doré Vin Jaune половина золотого цыпленка (которого кормили семейной кукурузой, которая придает коже и жиру ярко-желтый цвет, и забивали утром в день доставки) подавалась с ногой, все еще прикрепленной к ноге, и резко подвешенной. от края тарелки. (Остерегайтесь: крючковатые когти угрожали смахнуть со стола мой стакан натурального розового вина.) Тем не менее, меня больше впечатлил Duck Deux Façons, или два способа, с розовой грудкой и хрустящей кожей на кремово-зеленом фоне. - перцовый соус и кокот из мяса ножки конфи, покрытый поджаренным пюре из картофеля, яичного желтка и конте.

Возможно, вы уже догадались, что это не тот ресторан, который ставит овощи на пьедестал. Тем не менее, травы играют захватывающую роль. Свежий эстрагон оживил салат-хаус. Одноименная петрушка в персилье из хамбона, террине из вареной ветчины, подаваемом с горчицей и корнишоном, обеспечила великолепный зеленый мрамор в его узоре, напоминающем терраццо. А на десерт великолепный шоколадный мусс с текстурой, напоминающей суфле, сопровождался порцией крем-фреш, настоянной на шартрезе, приготовленном французскими монахами из более чем сотни растений. (Блюда от 9 до 72 долларов.) ♦

В более ранней версии этой статьи состав шоколадного мусса был неверно указан.